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Viaggio di vino 10: affinamento e maturazione

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Oggi iniziamo a dedicarci al tempo, quello necessario per l’affinamento e la maturazione. E lo facciamo gustando un calice di Sole di Sesta. 

Il concetto di tempo è un argomento a cui tengo molto, perché ritengo che in un mondo in cui la velocità si traduce in un click, è bene sapere che il vino segue una strada diametralmente opposta.

Terminata la fermentazione alcolica, ovvero la trasformazione in alcol degli zuccheri presenti nel mosto attraverso l’azione dei lieviti, quello che otteniamo è tecnicamente un vino. Un vino però, decisamente acerbo e squilibrato dal punto di vista organolettico, un vino ancora troppo giovane che ha bisogno di tempo per crescere. È qui che inizia la fase di maturazione o affinamento, ovvero quel periodo di tempo che intercorre tra la fermentazione e l’imbottigliamento che è necessario per armonizzare tutte le componenti di un vino. La durata di questo tempo è assolutamente variabile, può essere di pochi mesi, per i vini che si vogliono bere giovani, oppure di diversi anni per i vini più strutturati e creati per durare nel tempo, e sono condizionati dal contenitore che viene utilizzato.

I tempi di maturazione del vino ed il contenitore che lo accoglie sono figli di scelte dettate da diversi fattori, il tipo di vino che si sta producendo e le idee del produttore. Nella scelta dei recipienti si va dai contenitori in materiali inerti, come l’acciaio, il cemento e la vetroresina, a quelli in legno di diverse dimensioni e di diverso lignaggio. A differenza dei contenitori inerti, il legno, con la sua naturalità, ha un ruolo da protagonista poiché dialoga con il vino contribuendo alla sua evoluzione. Ogni legno ha un comportamento differente a contatto con il vino in funzione delle proprie caratteristiche naturali, la porosità che favorisce la maggiore o minore micro ossigenazione, la cessione di tannini ellagici diversi per qualità e quantità. Senza dimenticare la dimensione della botte: se quelle piccole favoriscono un rapporto superficie/volume più alto, quindi il vino sta maggiormente a contatto con il legno per contro le botti grandi hanno un comportamento più simile ai materiali inerti perché disperdono più facilmente le sostanze che il legno può cedere al vino. Durante la maturazione accadono, inoltre, diversi fenomeni chimici che trasformano le sostanze presenti nel vino, cambiandone la fisionomia complessiva. In modo particolare l’ossidazione, indotta dall’ossigeno presente nell’aria che coinvolge, fra gli altri, l’acido tartarico, l’alcol ed i polifenoli, contribuendo in maniera determinante alla trasformazione del vino. I tannini nei vini rossi, per esempio, sono sostanze polifenoliche che con l’ossidazione si ammorbidiscono, diventando più rotondi ed eleganti. Mentre l’ossidazione delle sostanze coloranti dona ai vini bianchi note cromatiche più ambrate e calde.

Dal contenitore di legno alla bottiglia, si parla di un’evoluzione continua fino al raggiungimento della piena maturità del vino. La maturazione in bottiglia è l’affinamento vero e proprio, anche se ormai spesso i due termini si usano come sinonimi.

Un modo per comprendere il concetto di affinamento/maturazione è degustare il Sole di Sesta 2016, fermenta a temperatura controllata per 24 giorni, svolge la fermentazione malolattica in piccoli carati di rovere francese, riposa 14 mesi in barrique di media tostatura e per finire affina in bottiglia per 18 mesi. Rubino compatto, questo syrah propone un naso prorompente di cacao, tabacco da pipa e confettura di frutti rossi oltre che uno sfondo di vaniglia ed un accenno balsamico. Al gusto è morbido, raffinato ed equilibrato con tannini setosi e lunga persistenza. Degustato il 21 febbraio 2021.

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.

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